基于风味导向的固态发酵白酒生产新技术及应用

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综合介绍
针对中国传统发酵白酒发酵过程控制难、产品品质波动大、生产效率低的问题提出了基于风味导向的固态发酵白酒新思路，发明了特征风味强化、不良风味消除、基酒组合控制等新技术，构建了我国白酒优质、高效、稳定生产的新体系。促进了中国传统产业的技术提升。
创新要点
在酿造工序中提出特征风味微生物鉴定及固态发酵调控的新方法，发明了白酒特征风味强化新技术，稳定了白酒风味特征。发明了基于关键风味化合物的原酒质量数字化评价技术以及基酒组合控制新技术，实现了原酒品质鉴别与基酒组合过程的科学定量控制。
技术指标
小曲清香白酒优质品率提高70-80%，同时出酒率提高5.3%；白酒中异味物土味素含量降低80%，杂醇油含量降低30%；原酒分级准确率较人工品评提高18%；吨酒耗水、耗煤分别降低46.5%、38.8%。
其他说明
项目成果应用于江苏洋河酒厂股份有限公司等白酒龙头，近三年累计新增销售收入19.53亿元、利润6.07亿元、税收6.55亿元。

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